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…Como un buen vino

Cuantas veces habremos escuchado lo de envejecer bien, como un buen vino.

Un buen vino mejora con el tiempo; es más complejo, goza de más profundidad… y si hablamos de un tinto debemos hablar de los taninos, aquellos compuestos fenólicos que se encuentran en la piel, las semillas y los tallos de las uvas; en el roble de las barricas donde el vino envejece (y de qué manera).

Sin duda, los taninos tienen varias contribuciones en el proceso de envejecimiento y al desarrollo del carácter de un vino: su estructura y cuerpo, la interacción con otros componentes, la evolución del sabor hacia ciertos aromas, etc.

Quien nos puede hablar mucho de sabores, aromas y vinos es Carmen Garrobo, directora, fundadora y profesora de la Escuela Española de Cata, ubicada en pleno centro de Madrid.

Un buen olfato

Nos confiesa que de bien pequeña ya tenía olfato. Olfato y no rebeldía, aunque su madre se pensaba que su niña no quería comerse el lomo de cerdo que le cocinaba para cenar por mero capricho. -“Olía a lejía”, le replicaba… Ante su negativa, un día se percató que aquel cerdo que compraba en la carnicería, uno que era más barato, no había sido castrado por lo que el animal tenía una hormona que le daba un sabor mucho más fuerte a la carne.

Asignatura pendiente

A lo largo de su carrera meteórica en el mundo de la cata, ha podido constatar que el olfato se educa. De hecho, su vocación, cuando estudió para sommelier era universalizar la enseñanza de la cata. “Cuando yo empecé a estudiar en el 94 la cata de vinos era sólo cosa de hombres, en un ambiente elitista y cerrado”, nos cuenta. Y va más allá; el análisis sensorial está descuidado en las escuelas. Nuestros hijos deberían tener asignaturas de nutrición de mucho más calado.

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Somos agua

Carmen Garrobo es toda una institución en nuestro país. Famosa y reconocida en toda España por sus formaciones, es asombroso como también incluye el agua en sus catas, y su brillante capacidad para distinguir distintos sabores en marcas comerciales que provienen de distintos manantiales. “Siempre nos han dicho que el agua es inodora, incolora e insípida y eso no es verdad: podemos distinguir el agua según sus piedras minerales, si son más o menos pesadas y eso es muy importante en la cocción de los alimentos, por ejemplo. Un cocido puede tardar más o menos según el agua que hemos puesto a hervir: el garbanzo puede ablandarse en más o menos tiempo… o incluso, ¡estropearnos el plato!”

Cada vez más, en bares y restaurantes de una cierta categoría incorporan una carta de aguas, como ya existe una carta de vinos. Es símbolo de distinción y una cierta sensibilidad para los sabores y, por qué no, para las personas que no quieren o no pueden tomar alcohol.

A día de hoy, en su curso de profesional de sommelier incluye una clase de 3 horas de cata de agua.“¡Pero eso no es nada!”, nos confiesa, ya que el curso tiene más de 500 horas en online y presencial.

País productor

Hay un dicho que nos recuerda que el vino hay que “comerlo a bocados”. Tal vez no a bocados, pero si a sorbos saborosos y pausados. Comerse un buen vino es masticar el sabor de una copa de vino para degustar hasta el último aroma. 

España es un país productor, nos recuerda Garrobo. En Londres o en el centro de Europa encontraremos vinos de más de 30 euros que aquí a penas nos podrían costar 10.  “Durante años hemos cosechado el San Benito de ser un país de mal vino, porque vendíamos el vino demasiado barato”, lamenta Garrobo.

Cada vez más el vino de nuestras DO es más alabado y premiado y a veces nos olvidamos que tenemos la suerte de ser un país productor.

Recomendaciones para estas fiestas

No nos hemos podido estar de preguntarle por pequeñas joyas vitivinícolas para regalar o descorchar durante estas navidades. La profesora nos recomienda un tinto, un rosado y un blanco de pequeños productores en el que seguro no dejaremos a ningún paladar indiferente. ¿Brindamos?

Vino tinto

Guelvenzu Azul 2021

Vino de la Tierra Ribera del Queiles

  • Tempranillo y Merlot
  • Color rojo cereza de capa alta. 
  • Nariz compleja, con notas de fruta roja, especias y ciruela.
  • Cuerpo, estructura y persistencia en boca, con madera muy bien integrada.

GUELVENZU AZUL 2021

Vino rosado

Señorío de Sarría

DO Navarra

  • 100% Garnacha
  • Rosado Color rojo frambuesa. 
  • Aroma intenso y afrutado, con notas de frutos rojos e hinojo.
  • Entrada fresca y amable en boca, con persistencia frutal.

señorío de sarría

Vino blanco

Oveja Blanca

DO Uclés

  • Vino blanco experimental.
  • Moscatel seco, fresco, afrutado y divertido de edición limitada.

OVEJA BLANCA